La doppia vittoria di “Canapone”

Un terzo posto che vale una vittoria quello ottenuto da Irene Dainelli proprietaria e pizzaiola della pizzeria Canapone di Pitigliano al concorso “Pizze Eccellenze” di Carrara. “Canapone” veniva chiamato Leopoldo II di Lorena, statua situata sopra la fontana che “impedisce” l’ingresso alla pizzeria. “Essendo nascosti dalla fontana ci abbiamo giocato su e ci abbiamo chiamato il locale”-ci racconta la proprietaria. Ma Canapone è un nome che una volta assaggiata la pizza tutti si ricordano, soprattutto dallo scorso mese di febbraio quando la pizza “Doppia Delizia” ideata da Irene ha ottenuto un prestigioso riconoscimento. Segreti e soddisfazioni della giovane pizzaiola (che non ama definirsi tale) pitiglianese raccontati al nostro giornale in questa bella intervista.

Parlaci di questo concorso dove e come si svolgeva?
Il concorso era all’interno della fiera “Tirrenoct” a Carrara un evento che quest’anno ha raggiunto la trentottesima edizione, una fiera che riguarda forniture per alberghi ristoranti ecc. Il concorso si chiama “Eccellenze” organizzato dalla Goodinfood Accademy e premiava tre categorie: pizza classica, gluten free e pinsa romana. Ritmi molto serrati, tre postazioni con tre forni e tre banchi di lavoro, otto minuti di tempo. Giuria composta da quattro giurati, tutti pizzaioli di fama nazionale. Al temine venivano assaggiate le pizze e venivano dati dei punteggi in base al gusto all’aspetto e alla presentazione, nella mia categoria eravamo quarantadue partecipanti, in tutto sono state assaggiate oltre duecento pizze, tutti pizzaioli professionisti alcuni avevano partecipato anche al campionato mondiale che si svolge tutti gli anni a Parma. Il vincitore della mia categoria è stato un ragazzo siciliano, secondo classificato un ragazzo marchigiano che era istruttore dell’Accademia Good&Food organizzatrice dell’evento quindi la soddisfazione per il risultato è ancora più grande. Il mio punteggio è stato 1583.

La pizza con la quale ti sei classificata terza
Innanzitutto vorrei dire che la posizione non è stata importante, prima, seconda, terza, l’importante per me è stato aver portato un buon prodotto che è stato apprezzato oltre che misurarmi per la prima volta con altre persone. Detto questo parlando della pizza direi che i segreti sono due: semplicità e sperimentazione. La pizza si chiama “Doppia Delizia” e prende il nome dalle patate usate nel condimento. Come detto la pizza è molto semplice: l’impasto è quello integrale, farina dell’azienda Podere Bello una piccola azienda di Pitigliano che lavora grani antichi, le patate  sono molto particolari dell’azienda “Perle della Tuscia” (Grotte di Castro-VT) chiamate appunto “Doppia Delizia” metà a pasta bianca e metà a pasta viola, hanno anche delle caratteristiche particolari a livello organolettico oltre che un sapore differente; il guanciale naturalmente di Sorano cotto a parte nel forno, sopra al tutto un’aggiunta di fiore di finocchietto. La pizza come detto è frutto di numerosi esperimenti fatti già prima della decisione di partecipare al concorso quando si cerca di trovare novità per il menu, esperimenti che mi piace condividere con i miei clienti che poi è un po’ la filosofia con la quale ho deciso di iniziare a fare questo mestiere, alla fine però ho optato per la semplicità; patate e pancetta è sempre un’accoppiata vincente e lo è stato anche questa volta. È una pizza “strana” in quanto cambia a seconda di quello che si vuol fare esaltare, il che la rende ancora più apprezzabile esaltando la sua semplicità.

La possiamo definire una pizza del territorio quindi?
Assolutamente sì, tutti gli ingredienti usati nella lavorazione e nei condimenti sono ingredienti esclusivamente del nostro territorio, inteso non solo come Pitigliano che poi sono gli stessi ingredienti che potete trovare nelle altre pizze del nostro menu.

Parlando con te si sente molto questa semplicità, questa tua umiltà messa al centro di tutto il tuo lavoro, forse fin troppa. Non è il caso di dire “complimenti, sono stata brava”?
Credo che l’umiltà non sia mai troppa, credo sia l’unica cosa che ti permetta di andare avanti e soprattutto di migliorarti sempre. Tutto questo viene dalla mia storia personale e da come ho iniziato a fare questo lavoro. Sono partita tre anni fa da zero e per necessità, quella della pizza era solo una passione che esercitavo a casa preparandola per la mia famiglia. Ho iniziato a imparare e a studiare grazie ad un istruttore e a tanto studio, tanti aggiornamenti, tanta ricerca delle materie prime, insomma tanta gavetta. Un ruolo fondamentale l’hanno avuto i miei clienti che mi hanno, oltre che dato fiducia, sempre aiutato facendomi un po’ da cavie, tutt’ora mi fermo sempre a parlare con loro accetto i complimenti ma soprattutto le critiche che mi fanno e i suggerimenti che spesso mi danno (alcune pizze le ho inventate grazie a loro), se c’è stato un segreto per far funzionare quest’attività direi che è questo. Il resto l’ha fatto il “rubare” da chi era ed è più bravo di me. Anche in questo concorso ho visto tante cose, tante realtà diverse. Se usciamo un po’ dai confini di Pitigliano scopriamo che c’è tanto da imparare soprattutto nella ristorazione che è un mondo in continuo movimento. Serve sempre l’umiltà e la voglia di imparare. Il concorso come detto l’ho fatto soprattutto per vedere dopo tre anni a che punto sono, partita da zero, chiamiamolo un primo bilancio sulla mia attività, il premio ha un’importanza molto relativa. Ringrazio soprattutto il mio paese perché viene a cena ed è sempre disponibile.

Futuro?
Direi di continuare su questa linea: semplicità e aggiornamento. Mi piacerebbe avviare una linea di pizze Gourmet da affiancare al menu tradizionale. Sarebbe bello iniziare a fare anche una pinsa romana che in pochi conoscono per dare un’alternativa alle solite pizze e continuare a insistere sul Kilometro zero.