Caseificio di Sorano, tradizione e qualità vincente

È molto importante raccontare un territorio passando dalle esperienze positive, dalle eccellenze, dalle storie di successo e caratterizzanti. Ed è proprio il caso del Caseificio di Sorano. Una storia lunga, cominciata nel 1963, che ha portato oggi ad essere una realtà lavorativa importantissima delle Terre del tufo. La missione dell’azienda è stata quella di puntare sulla qualità del prodotto e i risultati sono stati ottenuti in termini di fatturato e di riconoscimenti importanti in concorsi caseari di alto livello. Il Caseificio cooperativo trasforma ogni mattina il latte fresco, raccolto nelle stalle dei suoi 120 consorziati, in formaggi di alta qualità di pecora, di vacca e misti. Se i pecorini e la ricotta dolce di pecora rappresentano l’emblema di questa produzione, lo stracchino, prodotto da più di 50 anni, ne è il fiore all’occhiello. La missione della cooperativa è stata quella di privilegiare l’unicità e la qualità delle proprie produzioni, facendo in modo di tornare ad una lavorazione più tradizionale e manuale, rinunciando al latte di pecora congelato, agli additivi e ai conservanti. La decisione di puntare sulla manualità e artigianalità ha portato l’organico del caseificio a circa una trentina di persone, tra cui molti giovani di età tra i venti e i trent’anni formati all’interno della cooperativa dove la tradizione, l’arte casearia, l’esperienza certo non mancano. L’azienda è consapevole di aver fatto scelte controcorrente – dato che si va sempre di più verso l’industrializzazione dei processi produttivi – ma dicono «ci siamo resi conto che le richieste del mercato e del consumatore sono cambiate, c’è sempre più l’esigenza di assaggiare un prodotto autentico, vivo, diverso, unico con il mutare delle stagioni, frutto del territorio, cioè tutto quello che oggi sono i nostri formaggi». E aggiungono: In questo nostro percorso verso la qualità senza compromessi abbiamo deciso, inoltre, di abbandonare l’utilizzo del latte di pecora congelato. Forse non tutti i consumatori sanno che il latte di pecora ha una sua stagionalità ed è disponibile per la caseificazione da dicembre a giugno, dopodiché gli animali vanno in asciutta. Consumare quindi pecorino fresco dalla tarda estate in poi è impossibile a meno che il caseificio non acquisti il latte dove disponibile (anche all’estero) o congeli parte di quello raccolto. Con il latte decongelato la qualità cambia sensibilmente, non possiamo pretendere di ottenere un prodotto con caratteristiche analoghe a quelle che si otterrebbero dallo stesso latte ma appena raccolto. Proprio questa è stata la motivazione che ci ha portato ad abbandonare questa strada. Anziché utilizzare il latte decongelato, abbiamo pensato di rallentare la maturazione di quei formaggi prodotti poco prima dell’asciutta delle pecore, e questo semplicemente abbassando in cella le temperature di conservazione. Ciò rallenta la maturazione senza comunque fermarla. Il risultato è un pecorino fresco con caratteristiche organolettiche interessanti che è disponibile sul mercato in quei mesi in cui la produzione si ferma.
Il Caseificio di Sorano produce anche formaggi vaccini. Lo stracchino su tutti, un vero fiore all’occhiello della produzione che propongono dal 1963. Senza dubbio un formaggio anomalo nel paniere caseario toscano, che riscuote da quei giorni un costante successo, forse proprio per la mancanza di conservanti e additivi. I responsabili dell’azienda hanno infatti spiegato «Abbiamo deciso per la loro radicale eliminazione, non soltanto nello stracchino ma in tutti i nostri prodotti. La crosta dei pecorini, per esempio, è naturale, la spazzoliamo la trattiamo con aceto e la oliamo periodicamente durante la stagionatura, senza utilizzare antimicotici come la natamicina. Non utilizziamo nemmeno cere, il nostro formaggio è completamente naturale, come natura comanda! Certo i tempi di conservazione per lo stracchino e la ricotta si riducono, così come può formarsi qualche muffa sulla crosta dei pecorini, ma con il tempo il mercato ha recepito con favore questa nostra scelta, la quale rappresenta oggi per noi un interessante valore aggiunto».

L’azienda si presenta:

Le nostre eccellenze e unicità
La gamma delle nostre produzioni è davvero ampia, dal Pecorino di Sorano vero simbolo della nostra produzione, all’immancabile Pecorino Toscano Dop, a un’altra tipicità toscana, il Marzolino, al Pecorino della Città del Tufo che matura in celle di tufo, a produzioni storiche come la Caciotta Amiatina, un formaggio a latte misto dal sapore dolce e la pasta compatta.
Consapevoli dell’importanza del territorio e della tracciabilità delle produzioni tematiche verso le quali la clientela e il consumatore sono particolarmente attenti, proponiamo oggi un Pecorino firmato che si declina in tre diversi prodotti, lo stagionato, il fresco e il marzolino. In etichetta è riportata la firma dell’allevatore che ha fornito la materia prima per produrlo, oltre che il suo nome, cognome, indirizzo e numero di telefono. Una sorta di carta d’identità che certifica l’assoluta tracciabilità di questa nostra produzione. Sempre in tema di territorio, con il Pecorino 30 Km abbiamo abbracciato il concetto di chilometro zero, proponendo un formaggio prodotto con latte proveniente da allevamenti situati entro 30 km da Sorano.

I riconoscimenti
Negli ultimi anni abbiamo registrato un interessate trend di crescita pur consapevoli che la nostra è un’azienda di piccole dimensioni che fattura circa 5-6 milioni di euro l’anno. Questo sottolinea quanto la strada intrapresa all’inizio del nuovo millennio, ribadita con le nuove proposte di cui abbiamo appena parlato, sia quella giusta. Non sono comunque solo i numeri a testimonianza del nostro percorso virtuoso, perché in questi anni abbiamo vinto parecchi premi nei diversi concorsi caseari ai quali abbiamo partecipato, non ultimo al 7° trofeo San Lucio dove abbiamo raccolto un oro, un argento e un bronzo di categoria con i tre formaggi che abbiamo proposto: un Pecorino della Città del Tufo stagionato, una Caciotta Amiatina e un Pecorino Toscano Dop. Proseguiamo lungo la strada tracciata, le soddisfazioni non sono mancate, ultima la richiesta del nostro stracchino negli Emirati Arabi.

Foto Nicola Tisi