A proposito di grassi, malattie cardiovascolari e… dieta!

Comunemente chiamati “grassi”, i lipidi sono una serie di molecole essenziali per la salute dell’organismo in quanto costituiscono una fonte di energia ed hanno un ruolo strutturale e metabolico di primo piano; è necessario, dunque, per una corretta alimentazione porre l’attenzione sia alla quantità che alla qualità dei grassi introdotti con la dieta. Infatti l’eccessivo consumo di questi ultimi, in particolare di grassi saturi è un importante fattore di rischio per lo sviluppo di patologie cardiovascolari (aterosclerosi) e di obesità.

I lipidi più importanti dal punto di vista alimentare sono: trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo. I trigliceridi sono costituiti da glicerolo e tre catene di acidi grassi, questi ultimi si dividono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Grassi che contengono un’elevata percentuale di acidi grassi saturi (burro, lardo etc.) tendono ad essere solidi a temperatura ambiente; mentre la maggior parte degli olii vegetali che contengono livelli più elevati di grassi mono e polinsaturi sono solitamente liquidi.

Alcuni acidi grassi sono invece denominati “essenziali”, pertanto devono essere introdotti con l’alimentazione; tra questi troviamo gli acidi grassi polinsaturi come l’acido linoleico (omega-6) che contribuisce ad abbassare sia i livelli di colesterolemia che di trigliceridemia, e l’acido alfa-linoleico (omega-3) che agisce sul controllo della trigliceridemia, ha inoltre qualità antinfiammatorie, antitrombotiche e antiaritmiche.

Gli acidi grassi “essenziali” li troviamo nelle giuste quantità nei prodotti di origine vegetale. Gli acidi grassi insaturi possono anche essere classificati in “cis” o “trans”; negli alimenti gli acidi grassi insaturi sono presenti prevalentemente in forma “cis”, tuttavia nella carne e nel latte dei ruminanti e nei prodotti contenenti olii modificati industrialmente e che hanno subito un processo di indurimento denominato “idrogenazione parziale”, esiste una percentuale di acidi grassi insaturi in forma “trans” che sono deleteri per la salute delle nostre arterie.

Il colesterolo invece è una molecola “croce e delizia” per il nostro organismo; è un alcool a struttura steroidea, viene sintetizzato a livello epatico (colesterolo endogeno) oppure può essere introdotto con alimenti di origine animale (esogeno), svolge molte funzioni importanti, come essere il precursore della vitamina D.

Essendo insolubili i grassi, così come il colesterolo, hanno bisogno di specifiche proteine per essere trasportati nel torrente circolatorio; quando facciamo le analisi del sangue per vedere i livelli di grassi presenti valuteremo i trigliceridi e le lipoproteine adibite al trasporto del colesterolo che si dividono in: LDL detto anche “colesterolo cattivo” che trasportando il colesterolo dal fegato ai tessuti periferici è il responsabile dell’accumulo nei tessuti e deposito nelle arterie; HDL detto “colesterolo buono” che raccoglie il colesterolo in periferia e lo trasporta al fegato per essere metabolizzato (consumato).

In sintesi è stato visto che l’aumento di LDL è strettamente legato all’insorgenza di aterosclerosi, mentre alti livelli di HDL riducono le concentrazioni sieriche di colesterolo. Come detto in precedenza un consumo eccessivo di acidi grassi saturi può favorire l’aumento delle concentrazioni di LDL, mentre un consumo equilibrato di acidi grassi mono e poliinsaturi possono ridurre le concentrazioni di colesterolo cattivo ed aumentare quello buono.

Detto che la percentuale di grassi nella dieta rispetto a carboidrati e proteine deve essere inferiore al 30%, andiamo a vedere in quali alimenti sono contenute queste sostanze:

• acidi grassi saturi:burro, formaggio, carne, latte e yogurt intero, dolci, lardo, margarine solide e grassi per prodotti da forno, olio di cocco e di palma;
• acidi grassi monoinsaturi:olio di oliva, olive, noci, pistacchi, mandorle, nocciole, arachidi, avocado e relativi olii;
• acidi grassi polinsaturi omega-3:salmone, sgombro, aringa, trota, olii di pesce, noci, colza, semi di soia, semi di lino e loro olii;
• acidi grassi polinsaturi omega-6:semi di girasole, germe di grano, sesamo, noci, semi di soia, mais e loro olii;
• acidi grassi trans:alcuni grassi per frittura e cottura in forno (olii vegetali idrogenati) impiegati nei biscotti, dolci, latticini, carne grassa bovina e ovina.

Come già accennato in precedenza l’eccessivo accumulo di grassi nell’organismo favorisce l’insorgenza dell’aterosclerosi che può portare con il tempo ad indurimento e occlusione delle arterie con l’insorgenza di patologie cardiovascolari (a carico di cuore e vasi), tra queste ricordiamo infarti, ictus etc. Oltre all’iperlipidemia altri fattori di rischio per questa condizione sono: ipertensione arteriosa, diabete mellito, fumo di sigaretta, sedentarietà, obesità.
Per finire alcuni utili consigli: incrementare il consumo di fibra in quanto è in grado di ridurre l’assorbimento di trigliceridi e colesterolo, promuovendo quindi il consumo di cereali integrali, verdura, frutta, legumi.

È consigliabile al fine di ridurre il rischio cardiovascolare adottare la dieta mediterranea che si caratterizza con un elevato consumo di prodotti di origine vegetale (non dimenticare una piccola quota giornaliera di frutta secca come noci e mandorle), moderato consumo di pesce, carni bianche, vino rosso e olio extravergine di oliva come fonte principale di grassi e limitare il più possibile il consumo di carni rosse, formaggi, affettati (in genere tutti i grassi di origine animale) e dolci.

Francesco Anichini