Glutine e celiachia

La celiachia, condizione sempre più presente nel mondo occidentale, si caratterizza per l’intolleranza permanente al glutine; questa è in grado di provocare una risposta infiammatoria a carico dell’intestino tenue in soggetti geneticamente predisposti, con conseguenze più o meno rilevanti in base soprattutto alla tempestività della diagnosi. Il glutine è una miscela proteica di cui fanno parte due proteine, le gliadine e le gluteine, presente nella farina di alcuni cereali di largo consumo, quali ad es. il grano, la segale, l’orzo, ma non solo. La gliadina attraversa la barriera intestinale, la cui permeabilità risulta di per sé aumentata nei celiaci, provocando una risposta immunitaria anomala che causa l’infiammazione cronica della mucosa intestinale e la progressiva regressione, sino all’atrofia, dei villi intestinali. A causa di queste alterazioni si riduce quindi l’assorbimento di nutrienti quali la Vitamina A, la Vitamina D, il glucosio, i grassi, il ferro e l’acido folico. Le cause dell’insorgenza della malattia celiaca sono caratterizzate dall’interazione tra fattori genetici e fattori ambientali; quest’ultimi sono numerosi ed in parte sconosciuti, ma un ruolo importante sembra essere assunto da infezioni, quantità e qualità di glutine presente nella dieta e dal tipo di alimentazione intrapreso sia da adulti che durante l’infanzia. La diagnosi di malattia celiaca è accertata dalla positività ad alcuni anticorpi e dal riscontro istologico (biopsia) delle tipiche lesioni della mucosa intestinale. Il morbo celiaco si manifesta prevalentemente negli adulti, con segni e sintomi spesso scarsi o assenti e prevalentemente extraintestinali; infatti, la malattia si presenta spesso in maniera sfumata o viene riscontrata casualmente (in molti casi rimane addirittura non diagnosticata). Si manifesta nella maggior parte dei casi con sintomi aspecifici, quali stanchezza e anemia, mentre in un numero minore di casi vi è la comparsa di sintomatologia addominale classica con diarrea, dolori addominali e perdita di peso. La terapia esclusiva per questa condizione è la completa esclusione del glutine dalla dieta, che permette la progressiva rigenerazione dei villi intestinali, la regressione dei sintomi e la prevenzione delle complicazioni. I cereali contenenti glutine e quindi da eliminare sono: farro, grano, orzo, kamut, segale, triticale e la spelta, mentre l’avena è un cereale considerato borderline; gli alimenti assolutamente vietati sono quindi: pane, pasta, prodotti da forno, crusca, malto d’orzo, birra e whisky, olio di semi vari, carne o pesce impanati. Nella dieta della persona con celiachia non devono quindi mancare riso, mais, frutta, verdura, carne, pesce, uova, latte e formaggi freschi. Gli alimenti che rappresentano una valida fonte alternativa di carboidrati per chi non può assumere glutine sono: patate, fecola di patate, legumi, farina di ceci e di castagne. Poi vi sono gli alimenti da attenzionare perchè a rischio contaminazione da glutine; questi possono essere: salumi, sughi pronti, carne in scatola, patatine, prodotti sott’olio, formaggi a crosta fiorita, cioccolata, marmellata e succhi di frutta. Le persone affette da celiachia possono ricorrere comunque all’utilizzo di prodotti denominati “dietoterapeutici” cioè pasta, pane ed altri alimenti privati del glutine; questi prodotti, reperibili ormai ovunque, permettono al celiaco di seguire un’alimentazione varia ed equilibrata. Va posta però la giusta attenzione ad alternare gli alimenti dietoterapeutici a quelli naturalmente privi di glutine in modo da assicurare il giusto apporto quotidiano di carboidrati senza incorrere in squilibri nutrizionali, che a lungo termine potrebbero causare incrementi del peso corporeo eccessivi o alterazioni dei valori ematici di grassi e zuccheri. È importante sapere che i prodotti privi di glutine sono caratterizzati dal marchio della Spiga Barrata presente sulla confezione dell’alimento.

Tra le cose da non fare se si è celiaci vi è:

• infarinare gli alimenti con farine vietate;
• inquinare il cibo con mani infarinate o con utensili sporchi di farina;
• appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate;
• utilizzare carta da forno o fogli di alluminio su piani di lavoro, teglie infarinate, griglie dove si abbrustolisce il pane comune.

Risulta inoltre fondamentale consultare il sito internet www.celiachia.it per poter ottenere il prontuario degli alimenti con tutte le informazioni nutrizionali e non solo, riguardanti la malattia celiaca e la sua gestione ottimale.
Infine, possiamo concludere questo piccolo pezzo su questa condizione, dicendo che la persona con celiachia può svolgere una vita assolutamente normale ed uguale ad una persona non celiaca, purchè si riceva un’educazione alimentare adeguata, si rispettino le indicazioni necessarie, si legga le etichette nutrizionali e si adotti uno stile di vita salutare ed equilibrato.

Francesco Anichini